Dal produttore al consumatore: un processo logistico che attraversa fasi regolamentate per preservare la temperatura del prodotto entro specifici intervalli, garantendo la qualità di alimenti, farmaci e beni reperibili.
Parlando di un prodotto alimentare surgelato, congelato a una temperatura ottimale di -18°C, deve essere trasportato su automezzi isotermici con un isolamento adeguato per preservarne la qualità. Sebbene si raccomandi che il prodotto surgelato non superi i -18°C, è concesso per brevi periodi durante le fasi della catena, un innalzamento della temperatura ad un massimo di 3°C.
Cos’è la Catena del Freddo?
Ha l’obiettivo di mantenere il prodotto integro nei suoi standard igienici per non danneggiare la salute dei consumatori. Composta da una serie di procedure, regole e tecniche, il sistema HACCP garantisce la sicurezza alimentare disciplinando le misure di produttori, traportatori e distributori, basandosi su 7 principi fondamenti:
- analisi dei rischi per identificare i pericoli
- identificazione dei punti critici di controllo (CCP) per eliminare errori o ridurre i rischi
- definizione dei limiti critici
- monitoraggio dei CCP per assicurare il rispetto dei limiti critici
- azioni correttive quando un CCP non è sotto controllo
- verifica di metodi, procedure e test per la corretta funzionalità
- documentazione e registrazioni delle procedure al sistema HACCP
Quali sono le fasi della Catena del Freddo?
- Produzione: il prodotto in fase produttiva viene immediatamente refrigerato o surgelato preservando le qualità organolettiche.
- Stoccaggio: il prodotto viene conservato in appositi magazzini/banchi refrigerati fino al momento della consegna.
- Trasporto: il prodotto viene posizionato in automezzi isotermici, muniti di adeguate attrezzature e celle isolate termicamente.
- Distribuzione: consegnato all’azienda distributrice, il prodotto e immediatamente posizionato in ambienti adeguati per evitare sbalzi termici (lato magazzino o negozio).
- Vendita al dettaglio: il prodotto viene esibito al pubblico in banchi frigo o congelatori fino al momento dell’acquisto. La responsabilità per la “filiera”, decade dal momento dell’acquisto.
- Consumo: anche il consumatore deve essere attento alla conservazione del prodotto fino al consumo. Indicazioni utili per la conservazione ottimale sono indicate sull’etichetta applicata al prodotto.
Esistono diversi strumenti e tecnologie d’avanguardia che possono garantire una giusta conservazione in tutti gli anelli della catena.
Trasporto isotermico
I mezzi idonei al trasporto, permettono agli operatori di controllare con regolarità la temperatura dell’aria all’interno del vano. La temperatura viene registrata ogni 5 minuti in caso di una durata di meno di 24 ore, oppure ogni 20 minuti per viaggi più lunghi. I dati potranno essere consegnati e verificati alle autorità di controllo.
Celle di stoccaggio
Munite di registratori automatici della temperatura dell’aria all’interno del vano, a intervalli regolari. Devono essere datate e conservate dagli operatori per almeno 1 anno, rispettando le misure stabilite dagli Enti competenti.
Banchi frigo
Ogni banco deve rispettare la soglia di carico che non deve essere superata all’immissione dei prodotti, oltre a un termometro ben visibile che indica la temperatura interna dell’aria. I banchi sono provvisti di una chiusura adeguata con coperchi richiudibili e aderenti per evitare dispersioni.
